Whisky

Quem inventou o whisky?

Existem muitas lendas e boatos. Vários países reivindicam para si a origem dessa bebida dourada, entre eles a Índia, a Irlanda e a própria Escócia.

ÍNDIA
Os Indianos contam que já produziam o whisky há cerca de 800 anos a.C..

IRLANDA
Na Irlanda, conta-se que o padroeiro do país, ST. Patrick, nos anos 400, já fabricava uma bebida com os mesmos ingredientes do whisky, muito tempo antes dos registros oficiais escoceses.

ESCÓCIA
A Escócia possui dois registros oficiais comprovando a fabricação de "Uisque Beatha". O primeiro deles, de 1491, é um lançamento de imposto classificando a bebida como produto medicinal e atribuindo o monopólio de sua fabricação ao Guid of Surgeon Barbers ( Liga dos Cirurgiões Barbeiros).

Verdadeira Origem do Whisky

A primeira referência escrita ao whisky aparece num documento de 1494 em que o rei James IV ordenava ao frade John Cor para fazer "aqua vitae" na quantidade de "VIII bolts of malt" o que equivale a 400 garrafas de whisky quotidiano. O frade Cor pertencia à Ordem dos Beneditions na Abadia de Lindores. Diz-se que tal resultou do primeiro contacto do rei com a "aqua vitae" em Islay (ou "uisge beatha" em Celta) aonde teria estado em campanha no ano anterior.

Em 1505 foi criado o "Guild of Surgeon Barbers of Edinburgh" ao qual foi concedido o direito exclusivo de produzir e vender "aqua vitae" no burgo em resultado das suas propriedades medicinais.
Apesar da utilidade do refrigerar o "spirit” proveniente do alambique tenha sido descoberta ainda no Séc XV, foi apenas no Séc XVI que foram inventados os "Worms" assim como as vantagens do alongamento dos alambiques.
Como resultado da dissolução dos Mosteiros na Escócia em 1560, o conhecimento que os frades tinham da destilação foi abarcado pela comunidade pelo que se desenvolveu a produção doméstica. De tal forma se procriou que foi decretada a sua proibição em 1579 em anteciparão de fracas colheitas e restringida aos "Earls, Lords, Barons and Gentlemen" para seu próprio consumo. Levantada a sua proibição mais tarde a produção doméstica de "aqua vitae" tinha lugar para aproveitamento dos excedentes das colheitas, começando mesmo a ser exportada para Inglaterra, Irlanda ou França. Tal originou a primeira taxa imposta pelo Parlamento Escocês para ajudar o financiamento do exército contra Charles I de Inglaterra em 1644.

A primeira destilaria mencionada num documento oficial teve lugar em Ferintosh na "Black Isle" em 1670 e foi estabelecida por Duncan Forbes. Por ter sido mais tarde saqueada pelos apoiantes de James II em 1689, Mr Forbes reclamou uma indenização tendo-lhe sido concedido o direito de destilar whisky nas suas terras sem pagar imposto. Esse direito foi mantido até 1784 o que permitiu à família Forbes destilar mais de 2/3 da totalidade do whisky produzido.
A forma de aplicação do imposto sobre o álcool em 1725 teve como conseqüência a redução no consumo de cerveja e o aumento do de whisky. Tal só foi possível por se começar a destilar também trigo e cevada não maltada. As destilarias domésticas estavam isentas de imposto dado o caráter do seu autoconsumo embora o whisky servisse como moeda de troca por toda a Escócia. De novo o mau ano agrícola de 1757 levou à proibição da destilação legal e conseqüente falência das destilarias autorizadas. Dado que as destilarias domésticas pouco foram afetadas, estava iniciada a era do contrabando. Para sobreviver as destilarias oficiais sob a égide das famílias Haig e Stein criaram um monopólio e destilavam whisky de muito baixa qualidade dado ser consumido com água, açúcar e limão (o chamado "punch").

Em 1784 a "Wash Act" reduziu os impostos e introduziu a "Highland line" que marcou definitivamente a distinção entre os whiskies das Highlands e das Lowlands. Os primeiros não podiam ser vendidos abaixo daquela linha o que naturalmente levou ao acréscimo de contrabando. Tal fato conjugado com os múltiplos aumentos de taxas em redor de 1800 cuja incidência chegou a ser por alambique levou as destilarias a alterar o tamanho destes para pagar menos impostos. Por fim o "Excise Act" de 1823 ao reduzir os impostos e introduzir armazéns "duty free" para exportação, conseguiu colocar alguma ordem no sector aumentando o número de destilarias legais, sendo considerado como a base da indústria moderna.
Em meados do Séc. XIX todos os grandes nomes dos nossos dias tais como Ballantine, Johnnie Walker, Arthur Bell ou John Dewar fizeram fortuna com a descoberta do "blended" ou seja, a utilização de outros grãos que não a cevada maltada. Tal permitiu uma explosão do mercado sendo o Scotch exportado para todo e qualquer lugar aonde houvesse expatriados. O ataque dos vinhedos franceses pela filoxera teve a "virtude" de levar à substituição de brandy por whisky.
Os excessos de produção e de stocks levaram no início do séc XX a uma crise sem precedentes que a 1ª Guerra Mundial veio reforçar. Paradoxalmente a "Prohibition" nos E.U.A que durou entre 1920 e 1933 teve como conseqüência uma procura desenfreada de Scotch, vendido ilegalmente através das Caraíbas.
Wiston Churchill reconhecia a importância econômica que o Whisky teve para o Reino Unido após a 2ª Guerra, aligeirando a sua enorme dívida para com os E.U.A. A expansão que o sector sofreu levou à reabertura de várias destilarias antes encerradas tais como Glenturret, Benriach, Jura ou Caperdonich e muitas outras dobraram de capacidade. Esta tendência foi de novo contrariada em 1974 com o choque petrolífero não parando mais de subir desde então.

Os whiskys de malte receberam um novo ímpeto a partir dos anos 80 sendo a única forma de empresas independentes reagirem a excessiva concentração no sector: os grandes grupos tornavam-se auto-suficientes não deixando mercado para aqueles lhes venderem os seus maltes para incorporar nos "blends". Um novo consumidor emergiu em busca de mais diversidade e autenticidade, menos permeável às campanhas de "mass marketing". Esse é o consumidor do whisky de malte. Por outro lado, o whisky de malte passou também a ser um valioso objeto de coleção e de investimento. Uma garrafa de Bowmore do século passado atingiu a módica quantia de cerca de 4,750. Sinais de um futuro auspicioso para este produto!

Whisky no Brasil

Em 1850, aconteceu a primeira importação brasileira de whisky escocês.

Era época do Império e o lote, com 50 litros, desembarcou no Rio de Janeiro.

Processo de Produção do Whisky

Para se obter o whisky são necessárias várias etapas: maltagem, moagem, maceração, fermentação, destilação e envelhecimento.

Maltagem:

A cevada é mergulhada em água fria de 48 a 60 horas. O grão estufa e na seqüência é espalhado em finas camadas por uma superfície plana. Remexe-se o cereal continuamente, homogeneizando a temperatura dos que ficam embaixo com os de cima.
Quando os brotos do malte começam a crescer, sabe-se que os níveis de açúcar contidos no cereal estão no ponto certo. Nesse momento é preciso secá-lo antes que cresça mais. Nesse estágio, o cereal é denominado de malte verde.
O cereal é secado no forno com o vapor quente originado do fogo provocado na parte inferior. A turfa é acrescentada a esse fogo, agregando um sabor defumado ao malte.

Moagem:

Para extrair a maior quantidade de substâncias fermentáveis dos cereais, os grãos são esmagados utilizando-se martelos hidráulicos ou moendas rolantes. Quanto mais fina for a farinha obtida, mais álcool se obterá.

Maceração:

A farinha é colocada em infusão na água quente, operação que libera o açúcar da cevada e forma um líquido denominado mosto. O processo é realizado em um grande destilador circular de aço inoxidável.

Nas destilarias de malte, o líquido obtido escorre pelas estreitas fendas do tonel de trituração, fazendo a separação do mosto e dos sólidos. O mosto vai para a fermentação e os sólidos são retirados e usados como ração de gado.

Fermentação:

É a fase em que se acrescenta lêvedo ao mosto, que está mantido a uma temperatura de cerca de 70ºC, em grandes recipientes de madeira ou aço inoxidável. O lêvedo começa a fermentar e a mistura libera gás carbônico e espuma.
Para que a espuma não transborde, as destilarias usam tampas e uma pá rotativa. O açúcar é transformado em álcool que, em um período de 40 a 72 horas, produz uma bebida fermentada doce, quente e turfosa, com um grau alcoólico entre 8 e 9%.

Destilação:

Através de tubos, a bebida fermentada vai para os alambiques para passar por duas destilações. O destilado, chamado de vinho baixo, possui cerca de 20% de álcool e está pronto para o segundo alambique.

O alambique de segunda destilação é menor. As várias formas de alambique determinam a composição e o sabor final do destilado. Aplica-se calor no alambique de segunda destilação e os vinhos baixos fervem, condensando e recolhendo os vapores.

Não se aproveita toda a porção destilada. Somente a parte do meio é encaminhada para o recebedor de bebidas. Nesse momento o destilado chega a ter 68% de álcool e ao final da destilação esse nível vai diminuindo. As partes voltam para a lavagem seguinte até atingirem o ponto ideal.

A bebida que resulta da segunda destilação é totalmente incolor. É acrescentada mais água pura até chegar a 63,5% de álcool. O destilado está ponto para o envelhecimento em tonéis de carvalho, onde adquirirá cor e sabor característicos.

Envelhecimento:

Pelo longo tempo que o whisky fica envelhecendo nos barris, a bebida absorve o ar e perde algum volume e força. Para os escoceses, essa perda, cerca de 2% do conteúdo dos barris, representa a parte destinada ao felizardo "anjo".

Fatores Naturais para a produção de Whisky

Os deuses da natureza colocaram cinco importantes atributos, com muito carinho, nas regiões da Escócia: água, cevada, clima, turfa e urze. E esses cinco atributos é que fazem do Scotch Whisky uma dádiva exclusiva desse país.

Água:
Sem água não haveria Whisky. É o único elemento não-negociável. E na Escócia existem mais de 100 mil fontes de água puríssima e límpida, todas ideais para a fabricação do whisky.
As melhores destilarias estão situadas em regiões onde a incidência de chuvas é acentuada. Os destiladores aprenderam a reverenciar a chuva. Afinal, ela é o ponto de partida para a produção do whisky.
As águas que gozam de maior prestígio na Escócia são as que se encontram na Ilha de Islay. Essas águas percorrem longas extensões de turfa pantanosa que, impregnadas desse elemento, se tornam especiais para a fabricação de whisky.

Cevada:
Os antigos egípcios já utilizavam a cevada na fabricação da cerveja, mas existem histórias de que esse cereal já era cultivado pelo homem entre 5 e 10 mil anos atrás.

Clima:
A Escócia tem as condições climáticas ideais para a produção de whisky. A temperatura e a umidade provenientes das chuvas colaboram para seu envelhecimento.

Turfa:
Há milhões de anos, nas terras onde hoje é a Escócia, existia uma grande floresta densa. Com o tempo, as árvores, arbustos e flores dessa floresta foram se decompondo, o que fez surgir um material orgânico chamado turfa.
A turfa é inflamável e seu fogo produz poucas labaredas e muita fumaça. Utilizada no processo de secagem do malte, essa fumaça se impregna na cevada e dá um sabor característico de defumado.

Urze:
Típicas dos campos montanhosos da Escócia, as urzes, conhecidas também como Heather, são pequenos arbustos com florzinhas coloridas e perfumadas. A água da chuva escorre pelas urzes, se impregna de perfume e escorre sobre a turfa, proporcionando aromas e sabores muito especiais.

Curiosidades sobre o Scotch Whisky

Existem 3 tipos de Scotch Whisky, de Malte, Grão e Blended. Suas características principais são:

WHISKIES DE MALTE - 1494
- Principal característica de sabor para os blended whiskys;
- Engarrafados como single malts;
- Destilação em alambiques de cobre;
- Existem cerca de 90 destilarias de whiskys de malte na Escócia, sendo 42 delas em Speyside.

WHISKIES DE GRÃO - 1830
- São praticamente só utilizados na composição dos blended whiskys;
- Mais leves e delicados;
- Capacidade de produção 20 vezes maior que a produção de whiskys de malte;
- Destilação contínua;
- Existem 8 destilarias de whiskys de grão na Escócia, só uma ao norte.

BLENDED WHISKIES - 1860
- Combinação de whiskys de grão e whiskys de malte, de diversos tipos e idades, de diversas regiões do país;
- O blending acontece depois da maturação de cada um dos whiskys de grão e de malte;
- A pessoa responsável por esta mistura é o Master Blender, cargo máximo das destilarias de whiskys;
- O propósito da mistura de whiskys é criar um sabor mais rico, macio e suave

Tipos de Whisky

Single Malt:
Feito só de cevada, não contendo nenhum tipo de mistura e fabricado em apenas uma destilaria.

Vatted:
Formado pela mistura de dois ou mais singles e maltes.

Grain:
Produzido com cereais como milho ou trigo e alguns de centeio.

Blended:
É o whisky mais globalizado. Seu sabor e identidade são o resultado da mistura de whisky de malte e de grão.

- O processo de Triple Blending garante a suavidade que nenhum método consegue igualar:

I. Whiskys de malte são misturados com whiskys de malte;
II. Whiskys de grão são misturados com whiskys de grão;
III. Whiskys de malte e grão são misturados e armazenados por mais um tempo (cerca de 6 meses) em barris de carvalho. Esse método permite que haja um casamento perfeito entre os whiskys.
Este processo gera um whisky super premium de qualidade insuperável e características próprias e específicas.

Classificação do Whisky

De acordo com seu envelhecimento, o whisky pode ser dividido em categorias. As mais conhecidas são a Standard e a Premium.

Standard:
Standard é o whisky com 8 anos ou menos.

Premium:
O whisky só pode ser chamado de premium quando envelhecido acima de 12 anos.

                                                                                                                                                              

A Prova do Whisky

Aspecto:

- Cor: O "new make spirit" é incolor. A cor do produto final pode variar consideravelmente: desde incolor até quase preto. Ela resulta tão somente da maturação do produto no casco, pelo que as características deste último determinam a cor do produto final. Embora algumas tonalidades sejam indicativas do tipo de casco ( Chardonnay= Bourbon, mogno claro= Sherry), o nariz deverá complementar a avaliação (ver Maturação).

- Brilho: Um produto mais brilhante é indicativo de filtragem. Um whisky não filtrado pode turvar com adição de água.

- Corpo: Embora seja avaliado sobretudo na boca pode ser avaliado pelas "lágrimas" que escorrem após fazer o whisky girar no copo. Se forem longas indicam álcool; se demorarem a desaparecer, indicam a presença de óleos responsáveis por um corpo cheio.

Aroma:

- "Nose-feel" ou "pico alcoólico": É o efeito imediato que se obtêm na parte posterior do nariz quando se cheiram líquidos de elevado teor alcoólico. Esta sensação pode anestesiar o nariz pelo que a abordagem ao copo desconhecendo o seu teor deve ser cuidadosa. A água deve ser acrescentada até ao ponto que este "pico" deixa de se fazer sentir.

- Aroma s/ diluição: Aberto / fechado ?, simples / complexo? Quanto mais fechado estiver nesta fase mais beneficiará com a adição de água. Um aroma rico e complexo de um whisky velho nesta fase pode perder-se com a adição de água em demasia.

- Aroma c/ diluição: Adição até a ponto de total libertação do aroma. Depende de whisky para whisky sendo normal reduzir até uma graduação entre 30% e 20%. A exploração deve começar pela orla do copo para capturar o "bouquet". Só depois se deve penetrar no seu interior para capturar os seus "segredos". As primeiras impressões contam mais. A captura de um aroma esquivo pode conduzir à fadiga pelo que se aconselha respirar fundo ou descansar em vez de inalações sucessivas. As primeiras impressões são as que mais contam.

Armazenamento & Conservação do Whisky

Armazenamento:
A garrafa de whisky pode ser guardada em qualquer posição: deitada, em pé, de lado ou até de ponta-cabeça.

Conservação:
A garrafa de whisky deve ser mantida em locais onde não haja incidência de sol. Também não pode receber uma iluminação muito forte diretamente.
Depois de aberta a garrafa observe se a tampa está bem rosqueada e fechada. Jamais deixe a garrafa entreaberta, pois dessa forma o álcool se esvai e junto com ele o sabor do whisky.
A temperatura ideal para a conservação do whisky é bem elástica. O local deve ficar climatizado entre 5 e 40 graus Celsius.

Curiosidades sobre o Whisky

ENVELHECIMENTO
O envelhecimento em barris de carvalho é que proporciona ao whisky sua qualidade, personalidade marcante e seu sabor inigualável.
A idade que bem estampada no rótulo representa a idade do whisky mais jovem entre todos os whiskys de malte e de grão que compõem aquele blended.

TEMPO
Não importa quanto tempo fique na garrafa, o processo de envelhecimento tem seu fim quando o whisky sai dos barris e é engarrafado.